Отец Кэрри - внук евреев-иммигрантов из России, мать - из шотландско-ирландской семьи. Когда Кэрри было два года, родители развелись, и Эдди женился на лучшей подруге Дебби - актрисе Элизабет Тейлор. В следующем году Дебби вышла замуж за обувного магната Гарри Карла.

С 12 лет Кэрри часто появлялась на сценах Лас-Вегаса вместе с матерью. Ради актёрской карьеры она бросила среднюю школу в Беверли-Хиллз. Её сценический дебют состоялся в 1973 г. в мюзикле "Айрин", возрождённом бродвейском хите, в котором её мать играла главную роль. В том же году Кэрри поступила в Центральную школу речи и драмы в Лондоне, где проучилась полтора года.

Дебют Фишер в кино состоялся в 1975 г. в комедии "Шампунь". Международную славу она получила благодаря исполнению роли принцессы Леи Органы в фантастической киносаге "Звёздные войны" (Эпизод IV. Новая надежда, 1977; Эпизод V. Империя наносит ответный удар, 1980; Эпизод VI. Возвращение джедая,1983). Фишер уверяет, что получила эту роль случайно: "Никто больше не мог быстро выговорить текст диалогов, которые писал Джордж Лукас. Каждое второе слово было выдуманным - гиперпереходы, джедаи и прочие вещи, не существующие в реальности". В этой роли Кэрри была смешной, смелой, полной королевской красоты и достоинства - трилогия без нее просто не могла бы состояться.

В конце семидесятых Фишер пришлось серьезно лечиться от пристрастия к наркотикам, а в 1987 г. она выпустила свой первый роман "Открытки с края пропасти", в котором описала этот период своей жизни и сложные отношения с матерью. Книга стала бестселлером и получила премию Los Angeles Pen Award, а спустя три года Майк Николс снял по её сценарию одноимённый фильм с Мерил Стрип в главной роли. Ещё два её романа вышли в 1990-х.

В ходе своей карьеры Кэрри Фишер сыграла в десятках кино- и телефильмов, её партнёрами часто становились самые знаменитые актёры Англии и Америки. В 2015 г. она сыграла постаревшую Лею Органу в продолжении "Звёздных войн" ("Пробуждение силы") - и объявила о том, что пишет воспоминания о съёмках знаменитой киносаги.

Английское имя Кэрри - уменьшительное от Кэрол и Кэролайн. Имя Фрэнсис происходит от названия германского племени франков. Фамилия Фишер в переводе с немецкого означает "рыбак".